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菜系的多元性思考
2004年06月01日 來源:深圳飲食網 瀏覽:  

 

編者的話:
    最近幾年,關于菜系劃分、菜系范圍、菜系定義,乃至“菜系說”本身有無意義的討論,不僅可以從報刊媒體上見到,而且還能在一些專業學術會議上聽到。由于這一話題敏感,所以一直都比較受業內人士的關注。


地域差異的陷阱
    作為一個學術名詞,“菜系”對我們認識中國烹飪的全貌具有重要意義,但是,今日這種以區域差異為分類方法,分割中國飲食整體性的做法,對中國烹飪事業的健康發展不利。中國烹飪當前的任務是:努力提升菜肴的科學性,在此基礎上保持好各地區菜肴之間在文化上、藝術上的獨立個性。
    中國烹飪發展的重要活力之一就是其自身具備的多樣性,但這種多樣性并非是“人造的”,而是中國飲食自然生長和演變的結果,是符合時代要求的。地域性作為菜肴的一種屬性,確實存在著大小差異,但這并不能成為我們按地域劃分菜系的依據。雖然菜肴在不同地區或國家之間存在著較大的不同,但這種不同與菜肴的共性———科學性相比,實乃次要。
    我們在關注菜肴差異性的同時,還應當客觀看待菜肴的共性,因為菜肴的科學性、營養性、生態性才是菜肴的根本價值所在。我國地域廣闊,有三十多個省、市、區,假如我們硬要按行政區域來劃分菜系的話,那中國烹飪就應該有三十多個菜系,只是這種菜系,并不能代表我們中國烹飪的繁榮與進步。況且一個國家行政區域的劃分也不是一成不變的,假如將來某些省份合并或分開了,那么原來它們各自代表的菜系又該怎么分,怎么合?其實,菜系名稱并不等于生存證明,我們應當摒棄菜系之別的狹隘偏見,為中國菜系建立一種規范實用、開放寬容的科學劃分標準而努力。
固有的菜肴文化
    中國菜肴所包含的文化性、科學性、歷史性的內涵和外延很豐富,絕不是行政區域這一單一標準所能涵蓋的。通過行政區域這一概念,把多樣性的中國飲食文化具體成一個個菜系,這只是一種簡化性的思維方式,是對中國飲食文化的扭曲。
    其實,菜系也好,菜肴也罷,根本就沒有“固有”這回事。它們不是一幅掛在墻上已完成的畫———油墨已干,不容做任何增添涂改。它們的發展是一個充滿辨證質疑、不斷推陳出新的過程。值得警惕的是,菜肴文化一“固有”就死,而一旦打上“派別”的胎記,某種程度上就被固有了,這樣做顯然不利于菜肴的發展創新。
    菜肴文化本是一種鮮活的東西,僵化的思維方式就可能對其做出死板的理解。而活的菜肴文化留存于一代代國人心中,而非僵死在一個個地理圈子內。所謂的魯菜文化、川菜文化、秦菜文化等,如今都已超出了原來劃分的范圍,并且正在融合、擴散為一種中國菜肴文化,甚至是世界菜肴文化。由此可見,中國菜肴文化發展的主流是走向開放與交叉,呈現出你中有我、我中有你的特征;而以地域為磚石,構建各自獨立菜系的做法,不僅違背時代要求,也是對菜肴發展的人為限制。
誰能代表中國菜肴
    誰能代表中國菜肴,在目前情況下,其實就是一個誰是中國菜系盟主的問題。這么多年來,我們劃分了那么多菜系———魯、蘇、川、粵、閩、湘、徽、京、秦、鄂、豫、津、滇、東北菜等,可又有誰敢理直氣壯地站出來說:我的特色就是中國飲食文化特色,我的發展方向就是中國烹飪今后的發展方向。
   事實上,沒有一個菜系能夠完全代表中國飲食文化內涵,因為中國的飲食文化太博大了。因此,我們不同地域之間的從業者,應該發揚寬容的精神,尊重彼此的差異,以便取長補短,共創先進的菜肴文化。現在有些餐飲企業打著“正宗”的旗號去壓制對手,其實菜肴根本就沒有正宗這回事,菜肴只有出生地,而沒有歸屬地。從它被烹制出來的那一天起,就屬于大家的。就拿紅燒肉來說,你就很難把它歸屬到哪個菜系里邊去,如果非要弄出個正宗,并讓其屬于某個菜系,那定會大大壓減紅燒肉的種類和風味,從而抑制了紅燒肉的發展活力。
    每個省份的烹飪工作者都應該有一種強而不霸的心態,不要以稱王稱霸為發展目標,而是要扎扎實實地做好先進飲食文化的傳播工作,以讓更多的人享受到可口的菜肴。
 那么究竟誰能代表中國烹飪的最高水平呢?中國烹飪發展的動力又在哪里呢?有一首詩說得好:“著意尋春不見春,芒鞋踏破嶺頭云。歸來手把梅花嗅,春在枝頭已十分。”其實,中國烹飪的根就在我們每個人的心里,在最廣大的人民群眾中間。
不平等的飲食文化

    對于飲食文化的民族多樣性和地域多樣性,我們完全可以使用更科學的表述系統,并非要局限于一種“菜系說”的小圈子。“菜系說”文化理論的重要基礎之一就是:飲食文化是多元的,各種飲食流派一律平等,無所謂高低上下,都有自成派系的資格。
    這種認識存在著兩個誤區:一是錯誤地認為差異就是特色,有差異就有存在的價值。我們認為,對現有各菜系菜肴之間的差異要辨證地看,不能只看表面不同,而是還要看到這種差異存在的基礎和自身具有的普遍性。譬如黔菜比湘菜更辣,比川菜更麻,而這種“更麻、更辣”的口味特色是貴州特有的地理環境造就的,因此,其普及面較窄。差異性在某種程度上也就是限制性,正是由于你的不一樣,別人就不一定能理解和接受你。比如川菜在很多地區已變得不那么麻辣了,這當然是考慮到當地人的口味習慣而做出的適當改良。這并非是“麻辣”不好,而是川菜為了打開異地市場必須做出的改變。所以,以地域為基礎所產生的口味差異,并不能作為菜肴自成一派的根據。二是要分清制度性的飲食文化和非制度性的飲食文化。任何菜系除非不愿繼續前進,否則,都不能不學習普遍性的現代飲食文化。如菜肴的搭配原則、科學烹制技法、正確食用方法等。至于非制度性的飲食文化,如風俗習慣、調味風格等,確實沒必要強分高低。我們強調保持和尊重飲食的多元文化,主要指的還是這些非制度性的飲食文化。
    事實上,各地域菜肴文化之間并不平等,并且客觀上就有先進和落后之分,所以我們不能用所謂的“差異”和“特色”去掩蓋落后。我們在尊重“真正差異”獨立性的前提下,更要注重各差異之間的互補性。只有形成相互學習、優劣互補的“差異”群體,從而淘汰那些落后的差異,中國烹飪才會呈現“萬紫千紅春滿園”的大好局面。
菜系不能定輸贏
    現在一些省份把飲食文化看作是一種競爭力,出臺了許多政策大力打造本省的餐飲品牌,其中建立屬于本省的菜系往往成了其最重要的內容。認識到飲食文化是一種競爭力,這確實是一種進步,但單純用建立菜系的方式來提升和整合這種競爭力的作法,的確有待商榷。
    首先,文化競爭力的核心就是公民素質的高低,而打造飲食文化的主要目的就是要提高公民的飲食文化素養和科學素質。打造菜系的做法重在“樹名”,商業利益是其核心,而公眾利益居其次。按照目前的劃分標準,一個菜系的評價指標主要是菜肴的具體特點(選料、口味、技法)、代表菜的多少、飲食習俗、歷史積淀等,而當地居民的飲食水平和飲食文化素質卻被排除在外。因此,這種以菜肴為中心、忽視公眾需求和利益的菜系評價體系就亟待修正了。
    其次,在經濟、文化和學術都已全球化的今天,我們的飲食文化還在大搞分裂,謀求建立各自的獨立小王國,這與時代精神也相違背。
    總之,在菜系的排名上爭輸贏是沒有意義的,因為這些競爭并不能使中國烹飪進入健康的發展軌道。各種力量只有轉變觀念,把注意力放到提高公眾飲食水平上來,才能促進中國烹飪的真正發展,才能展現各地菜肴的真正魅力。
尋求新的規范
    實踐證明,“菜系”之說機械地運用行政區域來分割菜肴整體性,是一種削足適履的表述方法,這樣會造成實踐上的“分裂割據”和理論上的論戰。為了更好地發展中國烹飪,我們必須建立一種新的規范以代替這種舊學說。
    新規范的具體內容需要廣大同行共同努力來填充,但我們認為它必須具備以下理念:
    一、總的原則是凝聚中國烹飪的各種發展力量,使之形成一種合力;而非把其割裂成一股股單力。中國烹飪必須走集體繁榮的道路,不能形成一枝獨秀、多枝枯萎的局面。
    二、拓寬眼界和思路,放棄以省為單位和以幾大流域(長江流域、黃河流域、珠江流域)為標志劃派別、找歸屬的做法。
    三、重新梳理各地菜肴之間的同質和異質,用營養、科學、生態這些共性的東西來統領菜肴的發展,而具體的用料、調味、技法這些相異的東西可作為互相交流和借鑒。
    四、繁榮飲食文化、提升菜肴文化在餐飲市場的競爭力,現在已被各級政府作為一項重要工程來抓,這的確體現了領導者的一種戰略眼光。不過前提必須弄清楚,那就是以人為本、以公共福祉為出發點;那種僅靠發掘一些特色菜和幾套特色宴席,爭得一個菜系名分的做法并不足取。
 

[編輯:IDRI]
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